Mondate il peperone eliminando picciolo
e semi e la carota, riducete
entrambi in striscioline sottili e conditeli
con poco olio, un pizzico di sale e il basilico
sminuzzato.
Spuntate le zucchine e dividetele a
metà per il lungo. Disponetele in uno
strato unico in un cestello e cuocetele al
vapore per 10 minuti circa.
Preparate, nel frattempo, gli altri ingredienti.
Tritate velocemente le foglie di
menta e mescolatele subito con 2-3 cucchiai
d’olio. Tostate i pinoli a calore basso
in un pentolino per 5 minuti circa.
Lasciate intiepidire le zucchine, poi privatele,
con un cucchiaino, della polpa
centrale, conditele con poco sale e l’olio
alla menta e mettetele in 4 piatti piani circondandole
con la lattuga affettata finemente.
Fate saltare a calore vivace, in una
padella dal fondo pesante, la carota e il
peperone al basilico per meno di 5
minuti. Quindi mescolateli con i pinoli e
farciteci le vaschette di zucchine. Servite
subito, portando in tavola altro olio da
aggiungere a piacere.
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