Pulite i carciofi e tagliateli a fettine sottili. Metteteli man mano a bagno in acqua acidulata con il succo di mezzo limone.
Fate dorare uno spicchio d’aglio in una casseruola con 2 cucchiai d’olio. Unite i carciofi scolati, copriteli con un coperchio e stufateli a fiamma dolce per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo poca acqua se necessario per non farli rosolare. Alla fine togliete l’aglio, salate, pepate e lasciate raffreddare.
Pulite i totani, mettete da parte i tentacoli e svuotate le sacche con cura. Lavateli e asciugateli con carta da cucina.
Frullate nel mixer il pane con i tentacoli, la mentuccia, i carciofi, il restante spicchio d’aglio, il latte, il parmigiano e un pezzetto di scorza del limone grattugiata. Proseguite fino a ottenere un composto omogeneo e abbastanza morbido.
Trasferite il ripieno in una sacca da pasticcere per facilitare la farcitura (ma non è obbligatorio). Quindi riempite le sacche dei totani per poco più di metà (il ripieno tende a gonfiarsi durante la cottura e potrebbe fuoriuscire). Infine chiudete ciascuno con uno stuzzicadenti.
Scaldate 2 cucchiai d’olio in un tegame e a fiamma dolce rosolate molto bene i totani da tutti i lati. Salate e pepate leggermente, quindi sfumate con il vino. Proseguite per 5-6 minuti, aggiungete poca acqua e controllate la cottura: i totani alla fine devono risultare morbidi (essendo piccoli, cuociono in fretta). Lasciateli intiepidire leggermente.
Preparate con gli spinaci e i ravanelli affettati un’insalatina di contorno condita semplicemente con 2 cucchiai d’olio, succo del mezzo limone restante, sale e pepe. Servite i totani con il loro fondo di cottura e l’insalatina.
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