Una ricetta crudista che abbina egregiamente il profumo dei finocchi con la dolcezza della pera e la cremosità delle noci macadamia. Un secondo piatto senza cottura che saprà deliziarvi per gusto e nutrienti
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Tagliate i finocchi a fettine sottilissime
con una mandolina (tenete da parte le
barbe verdi per decorare). Conditeli con
poco sale, 2 cucchiaini di curry, una
spolverata di pepe e 2 cucchiai abbondanti
d’olio. Lasciate marinare per
almeno 10 minuti.
Tritate le mandorle con i semi di lino,
il lievito e un pizzico di sale. Lavorate con
il tasto a intermittenza per pochi secondi
alla volta, fino a ottenere una polvere
grossolana. Evitate di lavorare gli ingredienti
troppo a lungo. Aggiungete, quindi,
lo scalogno, un pizzico abbondante di
scorza di limone e tritate ancora per
qualche secondo.
Scolate i finocchi e disponeteli sul
piano dell’essiccatore rivestito di carta da
forno, quindi spolverateli generosamente
con l’impanatura preparata di mandorle.
Fate essiccare per 2 ore e mezza o finché
i finocchi risulteranno ancora morbidi
ma asciutti e leggermente croccanti
in superficie. Se non avete l’essiccatore
utilizzate il forno ventilato, al minimo
della temperatura, con la porta del forno
leggermente aperta per lo stesso tempo.
In entrambi i casi i tempi di essiccazione
potrebbero variare in base alla temperatura
e all’umidità dell’ambiente.
Preparate la crema. Mettete in
ammollo le noci macadamia in abbondante
acqua per almeno 3 ore. Scolate le
noci e frullatele insieme a un cucchiaio
d’acqua, il succo di limone, il lievito e
poco sale ottenendo una consistenza
omogenea. Solo se necessario, per aiutare
la frullatura potete aggiungere unodue
cucchiai d’acqua. Conservatela in
frigorifero fino al momento di servire.
Formate un tortino alla volta posizionando
un coppapasta nel piatto. Mettete
sul fondo come base un cucchiaio di
crema, quindi formate un secondo strato
di finocchi. Proseguite con un terzo
strato sottile di crema. Di seguito tagliate
la pera con una mandolina a fettine sottilissime
e usatene qualcuna per fare il
quarto strato del tortino. Mettete ancora
un velo di crema, quindi terminate con
uno strato di finocchi. Sfilate il coppapasta
e decorate con una fetta di pera,
qualche barba di finocchio e un pizzico
di curry. Ripetete la stessa sequenza per
gli altri 3 tortini e servite.
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