Spennellate con la senape il fondo delle barchette di sfoglia, quindi distribuitevi gli asparagi e infornate a 190 °C per 10 minuti. Nel frattempo separate gli albumi dai tuorli delle uova, tenendoli separati in 8 tazzine. Estraete le tartellette dal forno, sistemate in ciascuna un albume e infornatele per altri 5 minuti. A questo punto spolveratele con il parmigiano, disponete al centro di ciascuna un tuorlo e infornate ancora per 2-3 minuti (i tuorli devono rassodarsi leggermente). Sfornate le tartellette, salate e pepate solo i tuorli e servitele subito, se volete accanto a qualche foglia di insalata.