Lo stufato di lenticchie e ortaggi è un piatto ricco di sapore, un comfort food perfetto da gustare nelle fredde giornate invernali. La ricetta è semplice ed è una rivisitazione nella versione vegetariana del classico stufato di carne: qui la parte proteica è data dalla presenza dei legumi. Per rendere la ricetta più completa e nutriente, abbiamo accompagnato lo stufato di lenticchie con un cremoso purè di patate.
Se volete una versione vegan, vi basterà usare per l purè del latte vegetale al naturale e sostituire il parmigiano con un cucchiaio di lievito alimentare in fiocchi.
Lo stufato si mantiene per un paio di giorni in frigorifero.