Pestare finemente le violette candite in un canovaccio pulito, lasciandone una dozzina intere per la decorazione. Predisporre una pirofila da soufflé dai bordi alti, imburrandola, scaldare il forno a 180 °C
Fondere, a fuoco basso, il burro in una casseruola. Togliere dal fuoco e aggiungere tutta in una volta la farina, mescolando con il cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia
Scaldare senza far bollire il latte e aggiungerlo al composto insieme allo zucchero. Mettere su fuoco medio e mescolare fino a che non si addensa, come una crema. Lasciare intiepidire e incorporare, uno alla volta, tre rossi d'uovo, mescolando.
Montare a neve quattro albumi e incorporarli alla crema, molto delicatamente. Versate il composto nella pirofila e infornare a 180 °C per 40 minuti. Lasciare raffreddare. Decorare la superficie del dolce con le violette candite messe da parte
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