Ingredienti
Per persone
- 400 g Albicocche
- 200 ml Latte
- 240 g Zucchero
- 3 Uova
- 50 ml Liquore all'albicocca
- 40 g Burro
- 35 g Farina di riso
- Zafferano
- 1 foglio Gelatina per dolci
Istruzioni
- Dividete le albicocche in quarti. Versatele in una padella con 80 g di zucchero e il burro. Cuocetele per 2 minuti, fino a che non saranno caramellate. Aggiungete il liquore all’albicocca e flambate.
- Disponete la frutta in una tortiera da 24 cm e alta 2 cm. Fasciatela esternamente con una striscia di 3,5 cm di altezza di acetato (è una plastica trasparente in vendita nelle cartolerie). Questa serve per dare il tipico aspetto “a sgonfiotto” del soufflé.
- Coprite la gelatina d’acqua fredda e fatela ammollare per 8 minuti; quindi scioglietela a bagnomaria o col microonde con qualche cucchiaio dell’acqua di ammollo.
- Preparate la “meringa italiana”: mescolate in un pentolino 120 g di zucchero, gli albumi e 40 ml d’acqua; fate riscaldare a bagnomaria, in acqua molto calda ma non bollente; montate per 5 minuti il composto con una frusta elettrica o un frullino a immersione.
- Mettete il latte sul fuoco e, quando è caldo, versatene una piccola parte in una ciotola di metallo con la farina. Lavorate con la frusta fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete i tuorli e continuate ad amalgamare.
- Versate, appena bolle, il resto del latte sull’impasto e trasferite quest’ultimo sul fuoco, continuando a mescolare fino a quando non arriva a bollore. Toglietelo dalla fiamma e aggiungetevi la meringa e la gelatina: si ottiene un impasto molto soffice e cremoso.
- Stendete questa crema sulle albicocche, lisciandola con una spatola, e tenetela in frigo almeno 2 ore.
- Cospargete, prima di servire, la superficie con circa 40 g di zucchero, togliete l’acetato e caramellate col cannello a gas o l’apposito ferro. Se non li avete, arroventate una piastra metallica piana e poggiatela sul dolce. Decorate con mezza albicocca e lo zafferano.
Note
I migliori passiti atesini ottengono tutti la denominazione Alto Adige Passito, colore dorato e decisa ricchezza di aromi dolci.