Lavate i cardi e puliteli. Riduceteli a pezzi di circa 4 centimetri e metteteli a bagno in acqua e limone.
Versate in una pentola circa 3 litri d'acqua. Unite il burro sciolto e amalgamato con la farina e il succo di un limone, una presa di sale, mescolate e aggiungete i cardi. Fate cuocere circa 45-50 minuti.
Lessate le patate per 20-30 minuti.
Fate cuocere le carote, a tocchetti, in poca acqua salata e aromatizzata con il timo per una ventina di minuti.
Passate al setaccio patate e carote. Fate ricadere la purea in una casseruola. Unite il coriandolo, 5 noci di burro e salate. Lasciate insaporire, a fiamma bassa, mescolando, per 2 minuti.
Incorporate alla purea prima i tuorli, poi gli albumi montati a neve.
Foderate 8 stampini con carta da forno e ungeteli con il burro. Coprite il fondo con un po' di mandorle, leggermente tostate in un padellino senza condimenti, quindi riempiteli con il composto. Livellate bene.
Infornate, a bagnomaria, a 180 °C, per 20-25 minuti, finché gli sformati sono rassodati.
Scolate i cardi e passateli in padella con un goccio d'olio e un apresa di sale. Cospargeteli con il pecorino.
Distribuite gli sformati su piatti caldi. Disponete intorno i cardi e servite.
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