Pulite e tritate finemente insieme il cipollotto,
il sedano e l’aglio. Versate il trito in una
padella insieme a 3-4 cucchiai d’olio, rosolatelo
a calore medio-basso e a pentola coperta
per 10 minuti.
Mondate gli asparagi, tagliate le punte e
sbucciate con un pelapatate i gambi. Riducete
a dadini uguali sia i gambi degli asparagi
che la patata sbucciata.
Aggiungete i dadini di asparago e patata
al trito in padella, lasciate insaporire per qualche
minuto, bagnate con un bicchiere abbondante
d’acqua tiepida con lo zafferano
sciolto. Portate a ebollizione, salate e cuocete
per 15 minuti.
Battete le uova col parmigiano, una macinata
di pepe e poco sale. Frullate con cura le verdure
tiepide e mescolatene i quattro quinti con
le uova. Distribuite il tutto in 4 stampini ben
oliati da 12 cm di diametro, meglio se di terracotta.
Quindi infornate a 180 °C per 25 minuti.
Cuocete per 5 minuti le punte di asparago
a vapore. Unite alle verdure frullate rimaste
l’erba cipollina tagliata, il latte e frullate ancora
fino a ottenere una salsa fluida, da salare
se serve.
Rovesciate gli sformatini disponendoli al
centro dei piatti, copriteli con la salsa aromatica,
decorateli con le punte di asparago e
servite immediatamente.
Note
Lo zafferano tende a dare un sapore sottile ma prevaricante, con un ricordo amaro. Ciò suggerisce un vino rotondo ed equilibrato come il siciliano Regaleali Bianco. Servitelo decisamente fresco.
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