Accendete il forno a 220 °C. Togliete il burro dal frigo. Tritate le foglie di dragoncello fresco o sbriciolate molto finemente fra le mani quello secco e mettetelo nel vino, lasciandone da parte una pizzicata.
Eviscerate il rombo, sciacquatelo, asciugatelo e privatelo della pelle scura.
Strofinate il rombo con una presa di sale fino, una di pepe, una grossa noce di burro ammorbidito e accomodatelo in una teglia con la parte spellata in alto insieme a 2 cucchiai d'olio e a una metà del burro rimasto.
Infornate e dopo una decina di minuti unite il vino, facendolo scorrere anche sotto ilpesce. Dopo altri 10 minuti, infiocchettatelo con il resto del burro, versate il brandy bollente e finite di cuocere per altri 5-10 minuti.
Sfornate, sfiletatte il pesce e servite ogni filetto condito con la sua salsina, con una spolverata di pepe e con un pizzico di dragoncello.
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