Il risotto alle melanzane e pomodorini arrosto è un esaltante primo piatto da poter gustare anche tiepido in estate. Il procedimento è molto semplice e l'uso di condimenti e grassi molto limitato: solo olio d'oliva extravergine e mozzarella
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Tagliate i pomodorini a metà, sistemateli in una teglia foderata con carta da forno,
conditeli con una spolverata leggera di sale e di zucchero, cospargeteli con foglie di basilico e infornateli a 160°C per circa 35 minuti.
Spennellate le melanzane lasciate intere con un filo d'olio e mettete anche loro ad arrostire in forno a 185°C per 25 minuti. Lasciatele raffreddare, quindi sbucciatele e sminuzzatene la polpa.
Tostate in una pentola per risotti il riso con uno-due cucchiai d'olio, quindi sfumate con il vino, lasciatelo evaporare completamente e bagnate con un pò di brodo bollente, aggiungete l'alloro e salate. Proseguite la cottura, aggiungendo gradualmente la polpa di melanzana e il brodo quando necessario.
Lasciate brevemente riposare il risotto fuori dal fuoco, quindi eliminate l'alloro e mantecatelo con il parmigiano e uno-due cucchiai d'olio. Nei piatti guarnite il risotto con i pomodorini, la mozzarella sminuzzata e qualche foglia di basilico.
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