Riunite in una ciotola capiente le uova, la scorza di limone grattugiata, una spolverata di noce moscata, sale e pepe, quindi battete il tutto con una forchetta. Incorporate il pangrattato, la farina di farro, il parmigiano, il formaggio di fossa e i tre quarti della rucola sminuzzata: dovreste ottenere un composto morbido ma sodo. Se servisse, unite altra farina per compattarlo. Dividete l'impasto in 4 palline e lasciate riposare al fresco per almeno mezz'ora ricoperto con pellicola per alimenti.