Pulite con cura i funghi e affettateli.
Sbucciate la melanzana, riducetela in
tocchetti piccoli e versatela in una terrina
insieme ai funghi. Insaporiteli quindi con
il rosmarino, 2-3 cucchiai d’olio e un pizzico
di sale.
Scaldate una padella dal fondo spesso,
aggiungete gli ortaggi conditi, coprite e
lasciate rosolate per 15 minuti circa a
calore medio-basso, mescolate spesso.
Dividete in spicchi i pomodorini e conditeli
con un pizzico di sale, poco olio e le
foglioline del mazzetto di maggiorana.
Snocciolate e tritate grossolanamente
le olive mescolandole con il mais ben
scolato e l’origano. Riuniteli poi in una
ciotola coi funghi e le melanzane solo
quando questi saranno ben intiepiditi.
Amalgamate tutti gli ingredienti.
Distribuite l’insalata nei piatti lasciando
uno spazio nel centro da riempire coi
pomodorini e servite subito.
Più ricca Aggiungete all'insalata un paio
di uova sode, raffreddate e ridotte a fettine,
oppure servitela con dei crostoni di
pane integrale o pane di segale.
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