Ogni famiglia dei paesi del Maghreb ha la sua ricetta di cuscus. Vi proponiamo questa versione invernale che arriva dal Marocco nella quale zucchine e melanzane vengono sostituite con cavolo cappuccio, rape e zucca
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Dividete la cipolla in 8 spicchi e mettetela in una casseruola
insieme con il concentrato di pomodoro e 2-3 cucchiai d’olio.
Mescolate bene e aggiungete il curry, poco sale e il mazzetto di
coriandolo (o prezzemolo) legato insieme alle foglie d’alloro. Versate
un bicchiere d’acqua, mescolate e unite anche i ceci. Mettete
il coperchio e fate cuocere a fiamma media per 15-20 minuti,
mescolando di tanto in tanto.
Versate un litro d’acqua nella casseruola e poi unite il cavolo
affettato non troppo finemente. Proseguite la cottura per 10 minuti
abbondanti, aggiungete le rape e le carote ridotte in cubetti e
continuate per altri 15 minuti. Unite ora la zucca a dadini, insieme al
peperoncino a rondelle se gradito, e dopo 5 minuti levate dal fuoco.
Sistemate il cuscus in una ciotola e irroratelo con 250 ml del
brodo di cottura degli ortaggi ricavato con un mestolo. Copritelo e
lasciatelo reidratare per 5-10 minuti. Quindi unite un
goccio d’olio e sgranate bene il cuscus con
una forchetta, salandolo se necessario.
Disponete il cuscus nei piatti
formando una cavità centrale
nella quale sistemare gli
ortaggi, privati del
mazzetto aromatico,
con il loro brodo
e servite
subito.
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