Mettete i funghi a bagno in una tazza di acqua tiepida. Sbucciate
e tritate lo scalogno. Pulite le carote e tagliatele a rondelle, pelate
le patate, a pasta bianca, e tagliatele a dadini.
Rosolate lo scalogno a calore medio con due cucchiai di olio,
aggiungete le carote a rondelle e cuocete per 15 minuti circa
bagnando, se serve, con poca acqua ma facendo in modo
che a fine cottura rimangano asciutte.
Lessate le patate per 10 minuti insieme al latte allungato con
altrettanta acqua. A metà cottura unite la metà dei funghi, frullate
fino a ottenere una salsina di giusta densità e salate.
Lessate per 10 minuti i broccoletti, intiepiditeli e frullateli con gli
spinaci, un quarto di ricotta e il Parmigiano. Frullate le carote con un
altro quarto di ricotta e la barbabietola e, con la ricotta rimanente, gli
altri funghi rimasti.
Lessate la pasta, scolatela conservando mezzo bicchiere d’acqua,
e riempite otto conchiglioni con la salsa ai broccoletti, otto
con le carote e otto con la barbabietola. Adagiateli in una pirofila
da forno in terracotta.
Versate l’acqua della pasta nella pirofila da forno, coprite con un
foglio di carta stagnola e scaldate per 5 minuti in forno a 160 °C.
Adagiate le conchiglie nei piatti irrorando con la salsina di funghi.
Note
Originario del Lago di Garda, il Lugana Superiore è un bianco di sapida intensità, perfetto per amalgamare tutti i variegati sapori presenti in questo primo piatto
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