Fate ammollare i legumi per una notte, in tre recipienti diversi, quindi scolateli e risciacquateli. Lessate i cannellini in abbondante acqua con 1 foglia d'alloro. Dopo circa 30 minuti aggiungete le lenticchie e proseguite la cottura per un'altra oretta. Infine unite i piselli secchi e fate andare per mezz'ora. I piselli non devono disfarsi. Salate alla fine
Nel frattempo versate in una casseruola 1 litro d'acqua, l'aceto, il vino bianco, il pepe, la foglia d'alloro rimasta e una presa di sale. Fate sobbollire a pentola scoperta per 20 minuti
Pelate e tagliate a metà le cipolle, disponete nel cestello per la cottura a vapore, inseritelo nella pentola con il brodo e fatele lessare: devono risultare morbide ma ancora leggermente croccanti
Asportate la parte centrale delle cipolle aiutandovi con un coltellino. Riunite i "cuori" in una terrina e mantenete i "gusci" al caldo sul vapore
Scolate i legumi e aggiungeteli nella terrina insieme al prezzemolo tritato. Condite con un'emulsione preparata con l'olio, due cucchiai del brodo di cottura e un pizzico di sale. Mescolate
Farcite le cipolle con questa insalata e servitele calde o tiepide
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