Miscelate in una ciotola la farina di segale con la farina 0 e poi amalgamate il lievito. Impastate molto bene, quindi aggiungete un pizzico di sale e poi, quando il composto comincia a risultare omogeneo, il burro, lasciato ammorbidire fuori dal frigorifero, a pezzetti. Se l'impasto risultasse troppo secco o troppo appiccicoso, unite uno-due cucchiai di acqua o di farina. Impastate ancora ottenendo una massa liscia ed elastica, poi copritela con un canovaccio e lasciatela lievitare per 4-6 ore o fino al raddoppio del volume (basteranno una-due ore nel caso del lievito di birra).