Cotture brevi
Grandi Piatti con piccole cotture! Accendiamo pochissimo i fornelli e il forno, quello che basta per intenerire le verdure che poi assembleremo in pochi minuti. Lasciar cuocere le verdure troppo a lungo e a temperature elevate le daneggia ed elimina la maggior parte delle loro proprietà salutari. Inoltre le lunghe cotture le rendono meno buone, anzi spesso stucchevoli. Tutti conosciamo qualcuno che detesta una verdura perchè da piccolo l'ha assaggiata stracotta!
Alcuni ortaggi come le patate e le melanzane devono essere cotti a puntino. In questa settimana spadelliamo le melanzane a fette e le sovrapponiamo come dei sandwich con scamorza e pomodoro (p.s.: piastratene di più per preparare subito questa salsa, anche se a rondelle e non a cubotti vanno comunque bene).
Altre verdure invece vanno sottoposte a cottura breve, senza che perdano consistenza e colore. I peperoni ad esempio, ridotti a pezzetti e saltati in padella sono da rosolare finchè si inteneriscono. In questi spaghetti cremosi di peperoni e ricotta li facciamo saltare 10 minuti. Anche i fagiolini vanno tolti dall'acqua di lessatura quando appena teneri (lessateli 10 minuti per gli spaghetti fagiolini e basilico).
Ecco due regole importanti per preservare le caratteristiche salutari delle verdure da cuocere.
Prima regola: tagliate le verdure appena prima di cucinarle, non ore o addirittura la sera prima!
Seconda regola: la verdura continua a cuocere anche dopo aver spento i fornelli; il calore la ammorbidirà per qualche minuto ancora quindi appena la trovate al dente, spegnete.
Corollario: se si tratta di verdure che si possono mangiare crude, lasciatele ancora più al dente.
Con cotture brevi si possono preparare grandi piatti, come questo rollè di zucchine e crescenza. Oppure magnifiche salse estive come il pesto di pomodorini crudi o il patè di fagiolini: da provare.
