Questo ortaggio è tanto più pregiato quanto più è bianco, tanto che, per “sbiancarli”, qualche varietà viene addirittura “ingobbita” ad arte e interrata. Da questa pratica deriva il cardo gobbo, a cui sono ispirate golose ricette, ottime da gustare con un buon bicchiere di vino.
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Parenti stretti dei carciofi, i cardi sono tanto più dolci e teneri quanto più sono bianchi: quasi tutti sono perciò coltivati con tecniche agricole speciali che, privandoli della luce, li sbiancano. Alcune varietà piemontesi e dell’Italia centrale, per ottenere questo risultato vengono piegate e messe sotto terra, da qui il nome di “gobbi”. Termine che spesso sostituisce, in queste regioni, quello di cardi. Quelli più pregiati sono quindi decisamente bianchi, con costole grosse e carnose, ben unite, piene e sode.
Ottimi però anche i “carboncelli”, cardi selvatici più piccoli e teneri molto comuni nel sud Italia.
Ortaggi tipici in autunno e in inverno, i cardi si sposano perfettamente con acciughe e aglio ma anche con burro, parmigiano e, magari, tartufo.
Istruzioni per l’uso
I cardi per dare il meglio di sé, devono essere puliti scrupolosamente. Seguite queste indicazioni:
• Eliminate le foglie, le costole esterne più dure e ammaccate, e la radice fino alle costole.
• Private le costole dei filamenti, come si fa con il sedano, mettendole man mano in acqua acidulata con molto limone, per evitare che anneriscano.
• Lessate le coste pulite, in acqua a bollore, salata e acidulata con il limone. Calcolate un’ora per costole grandi, e mezz’ora per quelle più piccole o tagliate a pezzi. La durata varia molto anche in base alla loro grandezza, quindi assaggiatele per essere certi della loro cottura.
• Per mantenerli bianchi, aggiungete all’acqua e limone anche 25 grammi di farina, oppure lessateli in acqua, farina e latte.
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