Spesso durante una passeggiata estiva, vi sarà capitato di apprezzare la bellezza e il profumo delle piante spontanee ma senza sapere che molte di queste possono essere usate con successo in cucina. Durante la stagione calda, le erbe aromatiche che vi proponiamo sono al massimo splendore. In più, sono facili da trovare in tutta l'area mediterranea e danno squisiti risultati sia nelle pietanze salate sia in quelle dolci.
L'erba dei Greci
I bellissimi cespugli di mirto, tipici della macchia mediterranea, incorniciano le passeggiate panoramiche vicino al mare. Le foglie di mirto, usate già nell'antichità in Grecia e a Roma, si raccolgono staccando le cime dei rametti che portano le foglioline più tenere, chiare e profumate. Dotato di proprietà antisettiche e balsamiche, il mirto ha un aroma resinoso e amarognolo che si sposa perfettamente con il pesce. Inoltre è perfetto per aromatizzare le olive e per preparare liquori.
Tra sassi e rocce
La ruta ogni male stuta, ovvero spegne, recita un proverbio popolare. Anche se la medicina moderna ne ha smentito la fama di panacea, la ruta rimane interessante per le molte applicazioni terapeute e gastronomiche. Si trova in tutta Italia e nel Mediterraneo, dal mare alle zone submontane, preferibilmente nei luoghi aridi e sassosi. Se ne raccolgono le foglioline più tenere e carnose, evitando le altre parti della pianta. Va sempre utilizzata in piccole quantità, sia perché in dosi elevate irrita le vie urinarie e può risultare tossica. È la base della preparazione del moretum, piatto tipico dei pastori della Roma antica, probabile progenitore del pesto ligure.
Sapore di mare
Presente ovunque sulle coste italiane, in spiagge sassose, rocce e scogliere, il finocchio marino è tenero e succoso. Ha proprietà diuretiche, depurative e digestive ed è anche ricco di vitamine e minerali. Il suo aroma ricorda quello del finocchio comune ma ha una sfumatura fresca e agrumata che lo rende perfetto per i piatti estivi. Si adopera fresco, raccogliendo le foglie e i rametti più teneri e carnosi per le insalate e i contorni. Ma in agosto-settembre si possono raccogliere anche i frutti, raggruppati in infiorescenze simili a quelle del finocchio comune, per essiccarli e usarli come aromatizzanti.
Colore di Provenza
Meravigliosamente profumata, l'elegante lavanda è diffusa in tutto il Mediterraneo, dal mare ai monti. Oggi viene usata soprattutto in profumeria e in fitoterapia, ma si presta perfettamente ad aromatizzare dolci e liquori, tipici soprattutto della Provenza. Ha proprietà antisettiche, antispasmodiche e sedative, e aiuta il fegato fluidificando la bile. Se ne impiegano i fiori, sia freschi sia secchi, aggiungendoli sempre a crudo o a fine cottura, per non disperderne l'aroma. L'aceto alla lavanda, che si prepara facendo macerare per due settimane i fiori freschi in aceto di mele, è ottimo per dare un gusto speciale a insalate, macedonie, formaggi, verdure e pesci.
Istruzioni per la raccolta
Ecco alcune semplici regole per ottenere i migliori risultati.
- Raccogliere le piante preferibilmente al mattino, al massimo entro mezzogiorno (saranno più ricche di sostanze aromatiche).
- Scegliere piante vitali, sane e integre, prive di polvere o sporcizia.
- Tagliare con un paio di forbici solo la parte dell'erba che interessa, senza strapparla, in modo da non danneggiare il resto della pianta.
- Per portarlo a casa, riporre il "raccolto" in un sacchetto di carta o di tela (mai di plastica).
- Se non si usa subito la pianta fresca, farla seccare all'ombra in un luogo aerato, appesa a mazzetti oppure distesa su una superficie piana. Conservarla in contenitori puliti al riparo dalla luce e dagli sbalzi di temperatura.
