Lontani i tempi del pepe e del peperoncino. Oggi sulle tavole italiane si portano anche curry e cannella, curcuma e zenzero, cardamomo e cumino. È l’effetto del successo della cucina etnica e della curiosità per i sapori e i prodotti esotici, ma anche della maggior consapevolezza del valore nutrizionale delle spezie, che apportano sapore e colore a tanti piatti senza dover ricorrere al sale.
Più sicurezza se confezionate
I prodotti confezionati dalle industrie sono sottoposti a numerosi controlli prima di essere messi in commercio e danno una maggiore garanzia al consumatore in quanto a tracciabilità. Con le spezie confezionate si va sul sicuro anche perché in etichetta sono indicati la denominazione di prodotto (obbligatoria), con il nome volgare della pianta e la forma (ad esempio intera, in polvere o in grani). E, nel caso delle miscele, come il curry, sono elencati anche gli ingredienti che possono dare più facilmente reazioni allergiche (come coriandolo o senape). Difficile, invece, sapere se queste sostanze sono presenti nelle miscele di spezie vendute sfuse. Le informazioni presenti sulle etichette difendono anche dalle frodi commerciali, che su quelle sfuse possono essere frequenti: gli economici pistilli del fiore di cartamo, tagliati o macinati, danno un bel colore ai piatti e possono essere venduti come costoso zafferano. La cassia viene confusa con la più pregiata cannella, e il pepe di cayenna costa meno di quello nero perché, in realtà, è un peperoncino. Nei prodotti confezionati questo tipo di frodi è ormai rara.
Intere è meglio
Le spezie intere mantengono un profumo e un sapore molto più intenso rispetto a quelle macinate, perché sprigionano i loro oli essenziali, molto volatili, nel momento in cui le si trita, spezzetta o grattugia. Sono anche più stabili e sicure perché hanno una carica microbica generalmente inferiore rispetto a quelle macinate o in pezzi. Queste ultime, infatti, sono più deperibili e, col passare del tempo, perdono gran parte del loro aroma.
Occhio alla scadenza
Altro vantaggio dei prodotti confezionati è la presenza sulle etichette del termine entro cui vanno consumati, che è a discrezione del produttore. Invece per le spezie sfuse non si sa da quando siano esposte e, perciò, si rischia di acquistare un prodotto vecchio e, quindi, meno aromatico. Capire a colpo d’occhio se una spezia sfusa è fresca e di qualità non è semplice, perciò è difficile generalizzare. Si può, comunque, sempre verificare che abbia un aspetto sano, un colore uniforme e che sia asciutta, non umida. Se non riuscite a resistere alle spezie sfuse esposte in un mercatino, in un negozio etnico o in un suk, preferite chiodi di garofano, cannella, cassia e pepe (rigorosamente intere): sono molto ricche di oli essenziali naturali che hanno un’azione antibatterica.
No ai vasetti in bella vista
Le spezie non sono alimenti particolarmente delicati e così, se conservate correttamente, durano a lungo, anche qualche mese dopo la scadenza indicata sulle confezioni. L’importante è proteggerle da luce, aria, calore e umidità: quindi, affinché non perdano l’aroma, non irrancidiscano o non ammuffiscano, vanno tenute in vasetti di plastica, ceramica o vetro, chiusi ermeticamente e riposti in un luogo fresco e asciutto. Bocciati, invece, i vasetti di vetro trasparente che si tengono in bella mostra in cucina: meglio considerarli un elemento di colore e di arredo, perché le spezie all’interno perdono rapidamente le loro caratteristiche organolettiche. E in ogni caso, se una volta aperte hanno un colore o un sapore alterato, vanno eliminate.
Chi ama il calore e chi no
Volete che le spezie sprigionino tutti i loro sapori e profumi? Allora trattatele bene. Meglio non cuocere, se non per poco tempo e in modo delicato, quelle fruttate (come il crespino), quelle amare e riscaldanti (come noce moscata e aneto) e quelle fresco-fiorite (come coriandolo e ginepro). Reggono bene le lunghe cotture, anche ad alte temperature, sia le spezie agrumate sia quelle agrodolci (come sommacco e tamarindo). La lunga cottura sfuma e rende più morbido il carattere delle spezie molto dolci, come cannella, liquirizia e vaniglia. La tostatura a secco esalta le note aromatiche della paprica, ma attenua quelle aggressive del cardamomo nero e rende meno hot il peperoncino.
Per saperne di più...
Vi segnaliamo il libro Il potere delle spezie di Marco Ceriani: dall’anice alla curcuma, dal peperoncino allo zenzero, che siano foglie, fiori, frutti o radici, le spezie sono piccoli concentrati di sapore che da sempre hanno affascinato l’umanità, per il loro profumo, per la loro capacità di migliorare la conservabilità degli alimenti, per il prestigio che la loro rarità un tempo conferiva a chi le possedeva e le usava. L’autore traccia la storia delle spezie dai tempi più remoti a oggi; fa il punto sulle ricerche più recenti nel campo della nutraceutica, ovvero dello studio di quegli alimenti che hanno anche proprietà farmacologiche; e passa in rassegna le spezie d’uso comune o più rare, descrivendone l’origine, i modi di utilizzo e gli effetti salutari. Completano il volume numerose ricette di piatti salati e dolci, bevande e smoothies: per stimolarci a inserire nella nostra alimentazione quotidiana un pizzico in più di gustosa salute.
