Il kefir, cibo nato nella notte dei tempi, è arrivato in Europa dal Caucaso verso la fine dell’Ottocento.
I latti fermentati sono stati i primi derivati del latte, prodotti spontaneamente quando ancora l’uomo non sapeva fare il formaggio. E non abbiamo mai smesso di mangiarli: un motivo ci sarà...!
Tradizionalmente, il kefir è sempre stato considerato un cibo salutistico, consigliato per trattare disturbi gastrointestinali, ipertensione, allergie. Ma prima di scoprire che cosa conferma la ricerca oggi, capiamo meglio di che cosa stiamo parlando.
BATTERI E LIEVITI INSIEME
Avete mai visto i “granuli di kefir”? Sembrano cimette di cavolfiore gelatinose e traslucide. È una struttura a base di carboidrati e proteine realizzata da microrganismi che vivono al suo interno o sulla superficie. Si tratta di alcune decine di specie diverse di batteri e di lieviti, con alcuni elementi costanti ma anche un’enorme variabilità, che porta creare kefir con sapori e consistenze diversi.
Nella fermentazione, i microrganismi si moltiplicano e agiscono anche in modo diverso sulle componenti del latte. Il lattosio non è quindi solo trasformato in acido lattico (come avviene nello yogurt) ma anche in alcool e anidride carbonica (per azione dei lieviti), tanto che in alcuni casi il kefir risulta leggermente alcolico (con un massimo dell’1% di alcool) e frizzante. Inoltre, anche le proteine e i grassi del latte vengono frammentati, risultando poi più facilmente digeribili.
LE DIFFERENZE CON LO YOGURT
I latti fermentati sono moltissimi, spesso legati a territori specifici. La star del gruppo è lo yogurt, ottenuto dalla fermentazione del latte a opera di due soli, specifici batteri (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus). La differenza principale rispetto al kefir, di conseguenza, è una maggior standardizzazione e anche semplicità di produzione a livello industriale. Il kefir, con i suoi granuli, è ancora prodotto soprattutto a livello casalingo.
Chi fa da sé lo yogurt in casa sa che la fermentazione richiede una temperatura intorno ai 40 °C, motivo per cui si utilizzano le yogurtiere (o si scalda il latte e poi lo si tiene avvolto in coperte per non disperdere il calore). La preparazione del kefir avviene invece a temperatura ambiente e quindi non richiede nessuno strumento particolare.
COME SI PREPARA IL KEFIR
I granuli possono essere acquistati in forma essiccata, ma è pratica diffusa regalarli quando se ne hanno in eccesso, visto che tendono ad aumentare di volume con il passare dei mesi di utilizzo. Il passaggio dei granuli da una persona all'altra porta con sé anche le informazioni su come fare a prepararlo. Una tecnica semplice che possiamo riassumere così. In un barattolo o una ciotola puliti si mettono i granuli e si pesano. Si aggiunge quindi una quantità dieci volte superiore di latte (per esempio, 20 g di granuli più 200 g di latte; dopo le prime volte si farà a occhio). Si lascia fermentare coperto con un telo per 24-48 ore, mescolando un paio di volte. Una volta pronto, lo si filtra con un colino per separare i granuli che saranno poi usati per un altro ciclo di fermentazione o sciacquati e conservati immersi in latte, in frigorifero, fino all'utilizzo successivo. Il kefir pronto può essere consumato subito o conservato in frigorifero per alcuni giorni.
VALORE NUTRITIVO ED EFFETTI BENEFICI
Rispetto al latte di partenza, l’apporto di calorie non cambia. Possiamo invece conteggiare una quantità più alta di vitamine del gruppo B, prodotte dai microrganismi nel corso della fermentazione.
La differenza importante è l’arricchimento del latte di partenza di batteri e lieviti vitali, oltre che di sostanze createsi nella fermentazione. Sia i microrganismi che queste molecole svolgono un’azione nell'intestino che produce effetti positivi non solo per quest’organo. Se l’obbiettivo è favorire il passaggio di più microrganismi vivi attraverso lo stomaco perché svolgano un'azione probiotica nell'intestino, l’ideale è mangiare il kefir da solo.
Leggendo gli studi più recenti sugli effetti del consumo di kefir, si può verificare che viene consigliato dopo l’assunzione di antibiotici e nel trattamento della gastroenterite e delle infezioni vaginali da Candida albicans; alcune sostanze derivate dalle proteine che si producono nella fermentazione si sono poi dimostrate in grado di stimolare il sistema immunitario. In alcune ricerche si è verificata un’azione utile sul metabolismo dei grassi e sull'inibizione di sostanze potenzialmente cancerogene che possono essere presenti nell'intestino.
IL KEFIR D’ACQUA
Vegani e allergici alle proteine del latte possono orientarsi verso bevande fermentate alternative. Si possono adattare le colonie di batteri e lieviti presenti nei granuli facendoli fermentare in acqua e zucchero o altro cibo, come succhi di frutta, che contenga zuccheri. I microrganismi che vivono di lattosio (lo zucchero presente solo nel latte) scompariranno e resteranno quelli che possono sopravvivere nella nuova situazione, quindi si avrà un pool di microrganismi meno numeroso. Anche i granuli non saranno più bianchi ma quasi trasparenti.
I PRODOTTI IN COMMERCIO
Il numero dei kefir “industriali” è limitato, non paragonabile rispetto all'offerta di yogurt. Per la produzione si usa una selezione di microrganismi che difficilmente può competere con la complessità e variabilità della fermentazione tramite i granuli “casalinghi”. Volendo comunque acquistarlo pronto, è importante scegliere quanto di più vicino al prodotto naturale, e cioè senza aggiunte di zucchero o altri ingredienti. Un consiglio valido anche per lo yogurt…
